杭帮菜,顾名思义,是以杭州菜为主要集中地的,是江浙菜系的重要流派。杭帮菜的口味以咸为主,略有甜头。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点。杭州城里主营杭帮菜的餐馆也是数不胜数,其中老字号知味观那是大名鼎鼎的。

素有“知味停车、闻香下马 ”雅称的百年名店—杭州知味观,由孙翼斋先生于1913 年创建。知味观东临繁华商业街 —延安路,西濒湖滨商贸特色街及风景秀丽的西子湖。

1913年,孙翼斋先生出资在湖滨仁和路开设知味馆,次年在生意清淡的情况下,孙翼斋想着自己的点心不比别人差,就写“欲知我味,观料便知”八个大字,贴在门楣上,迎来顾客的好奇,生意日渐兴隆。1956年公私合营,文革期间改名东风馆,1979年恢复原名。

店里的小吃最为经典,品种当然都很丰富,什么小笼、糖藕、猫耳朵、片儿川之类的口味都蛮地道。杭帮菜做得也不错,东坡肉、西湖醋鱼等不容错过。“西湖醋鱼”又叫“叔嫂传珍”,是浙江杭州传统汉族风味名菜,属浙菜系。其年代可追溯到宋朝,可谓是历史悠久。

这道菜选用西湖草鱼作原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味。一道西湖醋鱼鱼肉嫩美,带有蟹味,味道鲜嫩酸甜,肉则别具特色。

知味观立足于杭州传统菜肴,大胆引进各地精华。在名厨的主理之下,名菜层出不穷,如“鸡汁银雪鱼”、“干菜鸭子”、“武林熬鸭”、“蟹黄鱼丝”、“龙凤双会”、“辣子羊腿”、“蟹黄橄榄鱼”、“一品海鲜盅”等精美菜点。 其中武林熬鸭可以说是很江浙菜了,色泽酱红油亮,肉质酥烂不变形,蒜香扑鼻诱食欲,油润适口不腻嘴,鲜咸中略带酸甜,风味独特。

知味观的菜点是极具有江南特色的,如西施舌、银丝卷、三鲜烧麦、虾肉烧卖、猫耳朵、鲜肉小笼、松丝汤包、五彩馄饨等。名声最著的是“幸福双”,作馅的原料有猪板油、红小豆、核桃肉、蜜枣、松仁、葡萄干、青梅、金桔脯、佛手萝卜、蜜饯红瓜、白糖和桂花糖等多种,皮用上等白面,包好后用模压制成形,再屉蒸制。

制成后成双成对地供人购买,象征和谐美好。猫耳朵是杭州另一传统小吃,据说是从清宫御膳房学来的。将和好的面捏成形似猫耳朵的面疙瘩,放入沸水中煮过,捞出来放入配有虾仁、干贝、火腿、香菇等鸡汤中煮熟,而且汤鲜、味美可口。

近百年的沧桑,使知味观变得更加成熟,经过历代经营者的艰苦奋斗,知味观才有了今天的美味和名气,名气虽大,但是绝对是与它的美味并行的。

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